Definizione
La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia secondo il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989 dove si stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia.
La grappa, quindi, è il prodotto derivante dalla distillazione diretta delle vinacce italiane, ovvero di ciò che resta al termine della vinificazione del grappolo,con riferimento alle bucce degli acini d'uva in quanto i vinaccioli e il raspo non costituiscono la materia prima idonea alla vinificazione.
La grappa, quindi, è il prodotto derivante dalla distillazione diretta delle vinacce italiane, ovvero di ciò che resta al termine della vinificazione del grappolo,con riferimento alle bucce degli acini d'uva in quanto i vinaccioli e il raspo non costituiscono la materia prima idonea alla vinificazione.
Composizione
La grappa che si trova comunemente in commercio presentra la seguente composizione:
Acqua: dal 40 al 60 %
Alcol etilico: dal 3,5 al 60%
Alcol metilico: max 1 g per 100 ml di alcol anidro
Alcol superiori: da 200 a 500 mg per 100 ml di alcol anidro
Esteri: da 100 a 600 mg per 100 ml di alcol anidro
Aldeidi: da 100 a 200 mg per 100 ml di aclol anidro
Acidi: da 50 a 1000 mg per 100 ml di alcol anidro
L'acqua deriva dall'umidità contenuta nelle vinacce, dal vapore utilizzato nella distillazione e dall'acqua aggiunta in fase di riduzione del grado alcolico.
IL GRUPPO DEGLI ALCOLI
Andiamo adesso a scoprire i composti organici della nostra grappa:
L' Alcol Etilico (o Etanolo) è la base della nostra bevanda alcolica, è un liquido incolore, gradevole all'olfatto e da un sapore assai bruciante ed è completamente solubile in molti solventi organici ed in acqua. Nella grappa si sfrutta questo suo pregio per l'invecchiamento e l'aromatizzazione.
L' Alcol Metilico (o Metanolo) si presenta a temperatura ambiente come un liquido incolore e dal sapore caratteristico: è uno dei componenti più temuto dai distillatori in quanto fortemente tossico per l'organismo dell'uomo. E' per questo che la nostra normativa ne fissa il limite massimo di 1 g per 100 ml di alcol anidro! questo alcol aumenta soprattutto quando la vinaccia non è conservata nella maniera opportuna.
Gli Alcoli Superiori sono gli alcoli che presentano più di due atomi di carbonio e, quelli più leggeri, a temperatura ambiente, si presentano sottoforma di liquidi incolori e dal sapore e odore caratteristici. Alcuni di questi si formano durante la fermentazione alcolica e altri durante l'insilamento delle vinacce. L'effetto sull'organismo è fortemente narcotico: nelle grappa il contenuto è molto basso per cui hanno un effetto fisiologicamente modesto.
Gli Esteri sono dei composti organici prodotti dalla reazione di acetilazione di un alcol con un acido carbossilico.
Quelli a basso peso molecolare e hanno un odore assai gradevole, fruttato, gli altri sono inodore.
Tra questi, che sono numerosissimi, possiamo annoverare l'acetato di etile che da solo li rappresenta per il cinquanta per cento.
Gli aldeidi sono composti organici in gran parte rappresentate dalla aldeide acetica; il loro nome deriva da -alcol deidrogenato- e in natura vengono prodotte nei processi di fermentazione degli zuccheri.
Gli acidi che troviamo nella grappa sono quelli volatili che si sono generati durante la fermentazione alcolica e l'insilamento. Il più importante è l'acido acetico seguito dal formico e il buttirico. gli acidi fissi sono invece gli acidi organici che rimangono nella vinaccia esausta.
Acqua: dal 40 al 60 %
Alcol etilico: dal 3,5 al 60%
Alcol metilico: max 1 g per 100 ml di alcol anidro
Alcol superiori: da 200 a 500 mg per 100 ml di alcol anidro
Esteri: da 100 a 600 mg per 100 ml di alcol anidro
Aldeidi: da 100 a 200 mg per 100 ml di aclol anidro
Acidi: da 50 a 1000 mg per 100 ml di alcol anidro
L'acqua deriva dall'umidità contenuta nelle vinacce, dal vapore utilizzato nella distillazione e dall'acqua aggiunta in fase di riduzione del grado alcolico.
IL GRUPPO DEGLI ALCOLI
Andiamo adesso a scoprire i composti organici della nostra grappa:
L' Alcol Etilico (o Etanolo) è la base della nostra bevanda alcolica, è un liquido incolore, gradevole all'olfatto e da un sapore assai bruciante ed è completamente solubile in molti solventi organici ed in acqua. Nella grappa si sfrutta questo suo pregio per l'invecchiamento e l'aromatizzazione.
L' Alcol Metilico (o Metanolo) si presenta a temperatura ambiente come un liquido incolore e dal sapore caratteristico: è uno dei componenti più temuto dai distillatori in quanto fortemente tossico per l'organismo dell'uomo. E' per questo che la nostra normativa ne fissa il limite massimo di 1 g per 100 ml di alcol anidro! questo alcol aumenta soprattutto quando la vinaccia non è conservata nella maniera opportuna.
Gli Alcoli Superiori sono gli alcoli che presentano più di due atomi di carbonio e, quelli più leggeri, a temperatura ambiente, si presentano sottoforma di liquidi incolori e dal sapore e odore caratteristici. Alcuni di questi si formano durante la fermentazione alcolica e altri durante l'insilamento delle vinacce. L'effetto sull'organismo è fortemente narcotico: nelle grappa il contenuto è molto basso per cui hanno un effetto fisiologicamente modesto.
Gli Esteri sono dei composti organici prodotti dalla reazione di acetilazione di un alcol con un acido carbossilico.
Quelli a basso peso molecolare e hanno un odore assai gradevole, fruttato, gli altri sono inodore.
Tra questi, che sono numerosissimi, possiamo annoverare l'acetato di etile che da solo li rappresenta per il cinquanta per cento.
Gli aldeidi sono composti organici in gran parte rappresentate dalla aldeide acetica; il loro nome deriva da -alcol deidrogenato- e in natura vengono prodotte nei processi di fermentazione degli zuccheri.
Gli acidi che troviamo nella grappa sono quelli volatili che si sono generati durante la fermentazione alcolica e l'insilamento. Il più importante è l'acido acetico seguito dal formico e il buttirico. gli acidi fissi sono invece gli acidi organici che rimangono nella vinaccia esausta.