Cos'é la distillazione
Qesta è sicuramente la fase più importante della produzione della grappa.
Se andiamo a vedere nel dizionario, la distillazione è l'operazione industriale e di laboratorio che ha lo scopo di separare un liquido volatile dalle sostanze non volatili in esso disciolte o di separare liquidi di volatilità diversa e che si effettua facendo bollire il liquido e condensando per raffreddamento i vapori che si svolgono durante l'ebollizione. L'operazione viene compiuta tramite il calore, con il quale si vaporizzano i liquidi, ed il freddo, che li ricondensa. Esistono due tipi di distillazione: quella semplice, dove la soluzione liquida è sottoposta a parziale vaporizzazione in un unico stadio, e quella frazionata, chiamata anche rettifica, che si ottiene quando dalla miscela iniziale si ottengono successivamente frazioni sempre più ricche di uno dei componenti. Nella vinaccia sono presenti numerosi componenti volatili di cui, quantitativamente, i più importanti sono l'acqua e l'alcol. A pressione atmosferica, l'acqua bolle a 100°C, mentre l'alcol etilico bolle a 78.4°C: la conseguenza è che i vapori sprigionati dalla miscela in ebollizione contengono più alcol della miscela stessa. Una miscela con circa il 95% di alcol ed il 5% di acqua, bolle a temperatura inferiore a quella dell'alcol: saranno i vapori di questa composizione a sprigionarsi per primi con la conseguenza che per distillazione non si può ottenere una gradazione alcolica superiore a 95°C. Ne deriva che quando tutto l'alcol si sarà trasformato in vapore e sarà ricondensato, nella caldaia ci sarà ancora acqua: il distillato quindi avrà un grado alcolico superiore a quello della miscela che l'ha originato. In questa fase, inoltre, è importante concentrare al massimo i vapori alcolici prima di condensarli, in modo da ridurre il numero delle distillazioni che servono per ottenere un prodotto di una certa gradazione alcolica. L'operazione della distillazione inizia con l'introdurre nella caldaia i litri di acqua potabile necessari e inserendo la griglia che sostiene le vinacce. Una volta fatto ciò, si prosegue con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fatte fermentare e mantenute nelle condizioni ottimali (potrebbe essere causa di disguidi successivamente), avendo cura di lasciare un vuoto di circa 5-10 cm tra le vinacce tesse ed il coperchio, evitando accuratamente di schiacciare le vinacce in quanto, durante la distillazione, il vapore potrebbe formare delle vie preferenziali escludendo alcuni strati di vinaccia dalla distillazione. Si procede quindi con la chiusura del coperchio, o dell'elmo deflemmatore, si allaccia quindi il collettore che congiunge la caldaia al refrigerante e il tubicino che dal refrigerante porta l'acqua all'elmo deflemmatore. Fatto ciò si accende il fornello. Nelle vinacce da distillare,come già detto in altre occasioni, sono tuttavia presenti componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze non sono gradevoli, indesiderate, ed andranno per questo eliminate. Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi dovremo controllare scrupolosamente l'alcolometro immerso nel distillato contenuto nella provetta di saggio per capire quando sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questa eliminazione delle sostanze sgradevoli e non desiderate, acquista il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato, divisione del processo di distillazione ma divisione, se vogliamo, anche sinonimo della qualità del distillato stesso. La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco ed è composta da sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell'alcol etilico. E' formata sostanzialmente da sostanze che conferiscono alla grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. L'abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, o corpo cioè la parte della grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. E' sostanzialmente formato da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra i 78.4 e i 100 °C. Se le vinacce non hanno subito alterazioni, questi composti sono presenti in quantità limitata e non nuociono alla grappa. Un distillatore dev'essere altresì bravo a riconoscere il termine del corpo della grappa e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose. Sono formate infatti dai costituenti volatili che bollono oltre i 100°C ma già quando la temperatura in caldaia raggiunge i 90°C comincia il loro inquinamento al distillato. In ogni caso, per tradizione, si considera frazione di coda quella successiva al raggiungimento della gradazione alcolica del 50%. Concludendo, possiamo quindi affermare che i distillati sono ottenuti selezionando la parte centrale della distillazione, il cuore, ricco di alcol etilico e di gradevoli sostanze aromatiche, scartando quindi la testa e la coda, le parti iniziali e finali del processo di distillazione. |
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